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猪头肉——堪比散文的清香

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雅轩小明 发表于 2019-10-21 12:21:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
雅轩小明
2019-10-21 12:21:24 544 0 看全部

文:真啸风




       文人爱酒大约是性情,而猪头肉下酒大概也是绝配。无事时乱翻书,读到丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉,“一斤猪头肉,每人照例是一斤老酒”。后来读汪曾祺,才发现他也爱吃猪头肉。汪老写道,夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受。曾有美食家跟文学家抬杠,难道诗歌还能香过猪头肉吗?戏谑归戏谑,把猪头肉跟诗歌放在一起确实很有创意。

      猪头肉是世俗的,有民间的烟火气。猪头与内脏统称“下水”,不登大雅之堂。曾几何时,它的主要功用是祭祀,在不年不节的平常时日,富人不屑问价,穷人就低价买回去解馋。一来二去,猪头肉竟被改良成为压过猪肉风头的美食。早些年,农村凡有婚丧嫁娶,都要大摆筵席,找三五个乡村厨师过来,约亲戚相好、左邻右舍“打忙工”。我是很乐意参加这样的活动的,可以在厨师的指导下亲身实践,就这样居然学会了做猪头肉。买来生猪头,拔去粗毛,刮洗几遍,用火通条烫去毛茬,将猪头劈开,削去耳根、淋巴等不能食用的部分,切成大块,放入清水锅中,加入盐、花椒、大料,大火炖煮,文火焖熟,煮到七八分熟,能用筷子穿透即可,太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温,待凉后将其片成薄片,加水姜蒜汁、盐拌匀,吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。


       真要和文学作品相提并论的话,我倒觉得,猪头肉的品味与散文非常相似。在漫长的农耕文明中,人类的先祖和野猪签订的契约至今造福后人,猪肉应该是世界上食用最普遍的一种肉类了。牛羊肉虽然也在餐桌上占有一席之地,但它们固有的腥膻味道使很多人闻而却步。在这方面猪肉却显得异常低调和富有亲和力。猪肉皮薄肉嫩,无论煎炒烹炸,还是麻辣鲜香,都能在默契的配合中,展示出自身一如既往的香味。猪肉好吃要数五花肉和猪头肉。五花肉最好是五花三层、肥瘦相间,好比议论文,夹叙夹议、层次分明。猪头肉则好比散文,有皮有骨、有肥有瘦,犹如散文清新隽永。肥肉里往往裹着块瘦肉疙瘩,瘦肉里又掺杂着几丝肥膘,猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨,皮韧骨脆,嚼劲十足。而猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦,肥中有瘦、瘦中带肥,让人回味。猪头肉大致可分南北两派,北方以卤为主,切成薄片凉拌食用,代表作就是京津的薄饼卷猪头肉。南方以红烧、酱焖为主,如淮扬菜系的“扒烧整猪头”。


       高平猪头肉做法大抵是卤,和京津一带相似,其中又数寺庄、河西有名。从地形上看,高平东西两边高、中间平,丹河自北而南穿越高平全境,积年累月冲刷出了寺庄、河西两块平川。炎帝部族早早地就在这片沃野上耕种五谷、蓄养家畜,做猪头肉大约还真有衣钵传承。两地的做法大抵类似,调味略有不同。寺庄猪头肉以水姜蒜汁调和,味道辛辣。生蒜汁杀菌效果好,调凉菜多用,姜性温味辛,可以暖胃、去腥。这个做法大概与寺庄本地出产独头蒜有关。河西猪头肉却多用醋葱汁调味,有趣的是,河西的大葱也是当地名品。


        虽然自己会做,却从未动手做过几回,一则繁琐,二则超市很方便可以买到。一时嘴馋了,买回半斤来,就米饭、下酒两相宜,猪皮的韧、肥膘的脆、瘦肉的筋、脆骨的劲,让人叫绝。猪头肉冷吃时有种夏夜露水的清凉,尤其适合热天吃,猪头肉夹在烧饼里,更胜关中肉夹馍。遗憾的是,至今还没吃过扬州的烧猪头,清人李斗在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能把猪头做成熟肉已不容易,人家居然能调出十种味道、做成“猪头宴”,这不能不令人叹服。只是不知道登上大雅之堂的猪头宴,是有散文的清香,还有戏剧的引人入胜呢?如果有可能,还是很想去品尝一下的。



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