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烧豆腐——齿间的爱憎

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雅轩小明 发表于 2019-10-21 12:22:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
雅轩小明
2019-10-21 12:22:33 358 0 看全部

文:真啸风




       毫不夸张地说,在高平,烧豆腐无人不知,白起坑赵无人不晓。自孩童时代起,烧豆腐就和长平之战、纸上谈兵、白起坑赵一起,深深地在我们脑海里扎根。也许还没有哪一种食物竟包含着如此强烈的爱憎。

       至今记得,儿时每逢冬季,当一家人围坐取暖闲聊时,街上有时会传来抑扬顿挫的叫卖声:“烧豆腐——”顽皮的孩子就会学着卖家的腔调,怪声怪气地喊:“烧豆腐,热圪嚓——;一毛钱,两圪瘩——;吃吧,热的——,不吃,撇的——”大人小孩就会嘻嘻哈哈笑成一片。偶尔大人来了兴致,便会叫住沿街叫卖的卖家,经过一番讨价还价,买十块八块的烧豆腐,让全家人解解馋。烧豆腐的做法并不难。在墼火上放置铁箅子,中火烧旺,铁箅子上刷油,取卤水点就的硬豆腐,切成两寸见方、一寸厚薄的大块,晾干表面水分后,放到烤盘上,让微红的火舌慢慢舔着铁篦子上洁白的豆腐,直到靠火的一面留下焦黄的“吻痕”,烧豆腐便做好了。食用时,将烧豆腐投入沸水中煮热,拌上蘸料即可。


       烧豆腐非高平独有,云南建水烧豆腐也较为有名,建水烧豆腐制作上与高平烧豆腐略有不同,主要有制坯、发酵、晾晒、烧烤等工序,然后直接蘸调料食用。发酵环节主要是为了去掉豆腐本身酸涩的味道,发酵后的豆腐有类似臭豆腐的味道,因此建水烧豆腐也可以叫做“烧烤臭豆腐”。建水烧豆腐可以蘸着乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃,高平烧豆腐的蘸料则主要是豆渣姜蒜泥。取磨豆腐过滤的豆渣,拌以盐、捣烂的生姜、大蒜蓉搅拌而成。用豆渣纯粹是变废为宝,体现了高平人一贯勤俭度日的生活智慧,而豆腐渣与姜蒜泥也堪称绝配。豆渣口感差,一般做法总有粗粝之感。而粗粝的豆渣与辛辣的姜蒜泥相叠加,却碰撞出一股无以言表的粗犷风味。


       三两块豆腐连小孩子牙缝也塞不满,大人便大打文化牌,说起白起坑赵的典故:长平之战的时候,秦国和赵国在咱们高平打仗,赵国的赵括纸上谈兵,吃了败仗,让秦军包围了,秦国的白起很残暴,把40万赵军全部坑杀了,血把丹河都染红了。高平人想起白起便咬牙切齿,就把黄豆比做白起,粉身碎骨,磨成豆腐;一寸一刀,千刀万剐;上火烧烤,好比炮烙;滚水煮热,这就好比让白起受尽酷刑了,所以吃烧豆腐就是吃“白起肉”呢。大人的说道是烧豆腐又一味浓重的作料,小孩子们的食欲顿时被求知欲驱赶,也不再为数量争执,连续几天都会沉浸在对长平之战的好奇与追问中。


       高平的烧豆腐都产自县城西的一个小山村——谷口村。从地形上看,炎帝岭、头颅山横亘南北,成为丹河水系和许河水系的分水岭,谷口村就斜枕在头颅山的东麓,有优质的山泉水资源,这是做好豆腐的关键因素。谷口旧称杀谷、哭头、省冤谷,村子与长平之战大有渊源。据说长平之战的对决中,白起正是把这里作为前沿阵地的指挥所,指挥虎狼之徒的秦军生生把四十万赵军生吞活剥。秦国奖励军功,交战中被杀的赵兵头颅会被秦兵拎去邀功请赏,谷口村山前山后骷髅成山,村中至今有骷髅山、白起台、骷髅王庙等遗存。相传“唐玄宗幸潞,见头颅似山,骸骨成丘,触目伤心”,遂命官员集工匠修建庙宇,“择其枯骨中巨者”,立像封为骷髅大王,其庙名曰“骷髅大王庙”,以祀40万赵军亡灵。


       赵括的塑像在骷髅王庙陪祭了数百年,“白起肉”也被高平人吃了数百年。我尊重先民的爱憎,但英雄人物的历史作用显然不因爱憎而改变。当一切都已经远去,今天再看发生在高平的这场包围战,无疑加速了秦一统天下的进程。如果没有一个强大的力量迅速统一版图,那么中国的分裂状态还将旷日持久,因内讧消耗的人力物力还会更多,也许我们今天到北京旅游还需要办签证,这又是我们愿意看到的吗?


       抛开对白起的憎恨,烧豆腐的制作工序主要是为了改善口感。豆腐火烤一下,会结成一层烧焦的皮,吃起来有韧性。用水煮则主要是去掉豆腐中酸涩的卤水味。如果没有白起坑赵,烧豆腐只是一味普通不过的小吃,而当与历史典故联姻,它就成为了一个文化的产物,与之联姻的历史典故则会产生出神奇的广告效应,让大多数人在猎奇的同时接受产品,以感情的名义大饱口福。所以,与其说“烧白起”是高平人的爱憎,不如说是商人的智慧。
如今豆浆机成为很多家庭厨房的必备工具,在家里做地道的烧豆腐也成为可能。买现成的豆腐,在烤箱中烘烤或电饼铛煎炸,利用做豆浆过滤的豆渣做蘸料,做法简单、方便易行,爱吃的朋友不妨尝试一下。召集三五好友喝白酒、吃烧豆腐、谈历史典故,也算是生活中的一件快事吧。



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