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肠子汤——草根的盛享

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雅轩小明 发表于 2019-10-21 12:26:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
雅轩小明
2019-10-21 12:26:13 456 0 看全部

文:真啸风




       在高平招待朋友,虽然喜欢突出高平特色,但有一道汤是不怎么点的,那就是肠子汤。在中国,动物头蹄内脏统称“下水”,听名字就不怎么招人待见,虽然这些年以“下水”为材料的菜肴在饮食文化中占有了一席之地,也深受人们欢迎,但总体上“下水”都是不怎么登大雅之堂的菜肴,并不能堂而皇之地出现在高档酒店的菜谱上,其中尤以肠肚类食材为甚。

       招待客人不行,并不妨碍自己人大快朵颐。四川的烧肥肠、溜肥肠,陕西的葫芦头泡馍,山东的羊肠汤,广东的锅仔肥肠等等,都让人欲罢不能。在高平,形容朋友关系铁有三个标准:一起同过窗,一起扛过枪,一起喝过肠子汤。此言也有一定的道理。肠子总有一股腥味,很多人偏偏喜欢这一口,但就好比人内心有一点怪癖不能示人一样,除非是关系亲密者除外。往往一时嘴馋了,电话联系三两个好友,驱车到寺庄镇政府所在地,七弯八拐找到老街中的紫香老字号大饱口福。紫香老字号实在算不上正经八百的饭店,拿得出手的也就是猪头肉、猪蹄、肠子汤,但与那些做拉面出名却非要推出农家菜的店家相比,也许正是专注成就了他今天的名气。


       寺庄是农业大镇,丹河自南而北穿行而过,经年累月冲刷出了寺庄的千顷沃野。先民自古在这里播种五谷、蓄养家畜,磨粉养猪就是寺庄的农业传统。在生猪没有统一屠宰的年月,家养的猪需要雇杀猪匠来屠宰,而杀猪匠的报酬就是猪头下水。头蹄下水不上台面,大户人家不屑一顾,直接卖的话不值几个钱。要让自己的劳动成果最大限度地转化为经济收入,杀猪匠就需要在加工猪头下水上下功夫,这就直接催生了“寺庄猪头肉、猪蹄、肠子汤”这一地方名牌。


       作为消化器官,肠子几乎一直在蠕动,这也使它变得极有韧性。与猪肉相比,猪肠子尤其是小肠不仅营养价值相当,而且脂肪含量更低。肠子汤做法不难,主要是清洗肠子较为繁琐,处理不当的话腥味会很重。不过现在超市里已经有洗好的猪肠出售,买回来再清洗一下就可以加工,方便得多了。把洗净的猪肠子放入冷水锅中,加花椒、大料、葱姜蒜等作料,大火烧开,小火慢煮半个小时。煮熟的肠子过冷水激一下,切丝备用。锅内加水、鸡汤及各种调料,调好味道大火煮沸,撇去浮沫,把肠丝放入氽热,依个人口味加醋、蒜苗、或辣椒、香菜之类的调料即可。寺庄的肠子汤是纯肠丝,很合爱吃肉的饕餮之徒的口味,市里一般会加一些豆腐丝,一方面降低成本,另一方面荤素搭配,也符合饮食潮流。一碗香气四溢的肠子汤端上来,红的尖椒丝、绿的蒜苗、白的肠丝、豆腐丝,色彩协调、香气扑鼻,口感柔韧、辣味撩人。热汤下肚,擦去鼻尖的汗珠,打一个饱嗝,怎一个爽字能形容呢。


       肠子汤在高平十大碗中垫底,看到肠子汤端上来,客人就知道宴席要结束了,不劳主人张口便自动离场。有人就把它称之为“滚蛋汤”。这个叫法不仅不雅,更加不妥。毕竟,中华民族是一个好客的民族。在洛阳的水席中,最后一碗确实是蛋花汤,但目的也不是叫客人“滚蛋”,中国人向来含蓄,取的是鸡蛋“圆圆满满”之意,一来希望宴席顺利圆满,二来也是对客人的祝福。纵观高平“十大碗”,可以说是“全猪宴”,而且上菜顺序大致是从头至尾:凉菜有猪头肉,热菜有小炒肉、红烧肉,汤类有圪桃肉、水白肉。肠子汤垫底,不妨取“肠”与“常”的谐音,肠子汤即常来常往之意,也是对客人的挽留。


       不少国家和民族受宗教文化及生活习惯影响,不食用动物内脏,甚至以此嘲讽其他民族的野蛮。事实上,在游牧文明中,猎获大型动物都是先食用内脏。翻开中世纪欧洲人的食谱,动物内脏比比皆是。随着现代医学的发展,人们逐步认识到内脏为代谢器官,毒素沉积相对较多,随后才弃之不食的。而中国很早就进入农耕文明,肉食来源不多,改善生活只能物尽其用,加之中医养生中“以形补形”的观念更让人乐此不疲。应该说,把土地产出的物品“吃干榨尽”,本身就是对自然的尊重和珍惜。但如今养殖业已经工厂化,禽畜生存环境污染严重,兽药和激素的不规范使用,都加剧了食用动物内脏的风险。内脏虽有营养,但还是要有所取舍、少食为宜。


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