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闲说“高平十大碗”

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雅轩小明 发表于 2019-10-21 12:27:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
雅轩小明
2019-10-21 12:27:34 509 0 看全部
文:真啸风




       近日,看到有人就“高平十大碗”的来历进行研讨,这着实提起了我的兴趣。在高平生活了30年,喝丹河的水,吃炎帝选育的米长大,对高平有着深厚的感情,而“十大碗”作为高平人婚丧嫁娶待客的席面,自己也吃了很多年。“十大碗”是碗菜、汤菜,类似洛阳的“水席”。关于“十大碗”的做法,现在可以很方便地从网上找到并如法炮制,这里就不再赘述,我也就“十大碗”的来历谈谈自己的看法。

       从选材上看,十大碗的主要原材料是猪肉。很早以前,人类就以猪肉为上等礼品来祭祀神灵,号称“三牲”。进入封建社会,专供帝王们受用。《礼记·祭统》有“三牲之俎, 八簋之实,美物备矣。”同书《宰夫》中记有“凡朝觐会同宾客以牢礼之法”之句。中国早在七千年前进入农耕文明,猪历史性地成为人类驯养最早的家畜之一,并且在父系氏族时期私有化开始以后成为财富的象征。所以,在最高规格的食谱中,猪肉占主要席位也是顺理成章的。而且,受气候因素影响,羊肉性温,不适合长期大量食用;牛作为农耕重要的生产资料,也不太可能成为专职的食用肉来源。于是,改善生活多从猪肉下口。至今中国还有“猪粮安天下”的说法,足见国人日常生活对猪肉的依赖。


       从做法上看,十大碗除软米饭、甜阿蛋外,其他汤的烹饪手法是一样的,即:“氽”。在《百度词典》中,对“氽”的解释如下:“一种烹调方法,把食物放在开水里稍微一煮。”所以,这些菜的原料首先会用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后以热高汤氽之,调味即可。做汤一般有两种方式,一种是煲,一种是氽。氽的方式保证了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和营养,不失为一种科学的烹饪手法。


       从菜品上看,高平前世、今生的“十大碗”,乃至高平东乡、西乡的“十大碗”并没有严格的规定,大体上包括鱿鱼汤、水白肉、圪桃肉、水氽丸子汤、酥肉汤、软米饭、甜阿蛋、扁豆汤、芥末鸡皮汤、肠子汤,共十碗。如今随着各地菜系菜品的交流,间或也有肚片汤、素丸子汤、小汤圆、玉米羹等加入,但总数以十碗为限,大体顺序不变,以肠子汤为末尾。而“十”也是大有含义的,中国人追求“十全十美”,优秀的人想做“十大杰出人物”,应该说,中国人对“十”的定义应该是“最高级”。高平的“十大碗”除了十碗汤外,还有四凉四热八个菜,外加鸡、鱼,也是“双十”结构,可谓是“十全十美”的谐音了。时至今日,我们已没有必要追究最原始的高平“十大碗”究竟是哪十碗,只要我们知道,古人打造的高平“十大碗”就是本地人待客的最高礼节就可以了。


       从器皿上看,“十大碗”顾名思义,都是用碗盛的。当然你可以说,汤当然要用碗,用盘子就流出来了。但是从全国各地看,很多省份,包括回族兄弟,都有“十大碗”,只不过碗里的内容不太一样。这一点印证了“十大碗”来自民间。碗是寻常百姓的餐具,而盘子则有贵族的血统。在生产力低下的过去,大户人家才能拿出成套的盘子,一般的家庭是拿不出的,家里劳力多的话,拿出十个碗还是可能的。而且,吃饭“汤汤水水”是小门小户勤俭持家的传统,类似鸡皮、猪下水是富人抛弃的“下脚料”。就好比北京的“卤煮火烧”,富人不屑一顾的猪下水,被卖苦力维持生计但又买不起肉的贩夫走卒买来烹调,配火烧吃,却无意中创出“卤煮火烧”这一备受欢迎的名吃一样,“十大碗”的质朴,就是因为它来自民间。


       那么,是谁创制了“十大碗”呢?“十大碗”又最终在什么朝代,什么年份最终成型呢?我没有查找过《高平县志》的相关记载。记得在很小的时候,农闲做厨师的姥爷曾多次跟我说:“十大碗是厨子和吹鼓手发明的。”这一点给我留下了很深的印象。经过这么多年的思考,我认为这个推测是有道理的。而促成厨师和乐工合作的,应该是大户人家的祭祀。帝王、诸侯祭祀社稷时,牛、羊、猪三牲全备为太牢;只有猪、羊称少牢。后来,世人在祀天地、祖先、神灵时普用太牢或少牢。而无论是太牢、少牢、还有各地祭祀的“大三牲”、“小三牲”,都离不开猪。高平人过年蒸面猪、面羊、面鸡敬神,其实就是“小三牲”祭祀的替代品。而七月十五送的面羊,也是秋祭仪式简化后的形式而已。祭祀的肉应该是熟的,因为古人“推己及人”:既然我们要吃熟食,祖先在天上当然也不例外。至今我们在过年的时候,哪怕只割二斤肉祭祖,都是要煮熟才敬的。祭祀是隆重的礼节,当然离不开乐队伴奏。小门小户可以放挂鞭炮了事,但大户人家则要乐队奏礼乐。祭祀完毕后,乐工、厨师这些下等人,不能上桌吃饭,只能领取一些祭祀的熟肉作为赏赐。而这些肉不仅冰冷,而且少盐没味,必须再加工。加工的任务当然会由厨师来完成,用油炒似乎是奢侈的,但用煮过肉的高汤“氽”一下,让冷肉变热,然后再加作料调味,是很方便实惠的做法。和万事万物的发展都是由低级到高级一样,高平“十大碗”的演变也经历了由粗糙到精细的过程,在各方的参与下,加上了配菜,丰富了食材,最终登上大雅之堂,成为广受晋城乃至山西人民欢迎的地方名吃。


       这个推断的诸多细节与对高平“十大碗”的分析是吻合的:祭祀以猪为主与“十大碗”选材以猪肉为主是一致的;祭品已初步加工熟制,使用需要再加工,用热汤氽,用碗盛这与“十大碗”的做法异曲同工;乐工与厨师得到的祭品从某种意义上讲,也算是“残羹冷炙”,会包括一些比较杂的材料,而“十大碗”用肥肉、鸡皮、猪下水为材料,实现了对食材的“物尽其用”,这点也与“十大碗”来自民间的推断一脉相承。


       创造历史的永远都是人民群众。“食不厌精,脍不厌细”。在大快朵颐、酒足饭饱之际,我们有必要向创制、改造高平“十大碗”乃至各地“八大碗”、“十大碗”的先民致以崇高的敬意,感谢他们,让吃饭不仅是果腹之举,更加上升到一种礼节、一种文化。顺便说一句,当年我姥爷还教给我一个“小招数”:肥肉要做到“肥而不腻”,可以用硼砂腌一腌。这么多年也没有试过,不知道效果如何。但至少可以证明:食品添加剂很早就有了。大家在大饱口福之余,还是要注意食品安全问题的。


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